Ristorante la Torre di Gargonza

Pappardelle con farina di castagne al sugo di chianina

pappardelle farina di castagne

La farina di frano tenero era ingrediente “da ricchi” perché coltivare in collina non era facile. I contadini, facendo di necessità virtù, quando arrivava l’autunno facevano provvista di castagne che poi venivano essiccate per ricavarne una farina ottima per pane, castagnaccio e appunto le Pappardelle di cui vi diamo questa delicata ricetta. Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta di tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle, sebbene risentano dell’influsso emiliano, sono di tipica tradizione toscana. L’impasto della pappardella è rustico e al tatto risultano ruvide. La tradizione toscana le associa a condimenti corposi e dal gusto deciso, come sughi a base di carne di lepre, cinghiale o con funghi. Oggi vi raccontiamo come si prepara quello di manzo di razza chianina.

Ingredienti per la pasta
1 uovo ogni 50 grammi di farina 00, 50 grammi di farina di castagne
Impastate fino ad ottenere un foglio di 3 millimetri di altezza e 2 cm di larghezza.

Per il sugo
500 gr. di manzo tritato di chianina
1 cipolla
2 carote
1 ciuffo di prezzemolo
3 costole di sedano
6 cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva
100 gr di pomodoro in scatola

Preparate un bel battuto con 6 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva e fate rosolare ben bene fino a che le cipolle non saranno dorate. Unite la polpa di cinghiale e con un cucchiaio di legno cuocete a fuoco alto tanto che la carne sia ben rosolata. Irrorate con un bicchiere raso di vino rosso e lasciate sfumare. Unite il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo di carne per 3 ore circa. Aggiustate di sale e pepe e servite con le pappardelle.